domingo, 16 de octubre de 2011

Los secretos de una buena mesa de quesos

Cuando se habla de mesas de quesos, se habla de arte, y como todo arte: es subjetivo. Aún así, hay reglas de oro  que hacen de esto una práctica sencilla. Aquí las compartimos:

Más que una disposición arbitraria o al azar de quesos, se trata de una combinación selecta y premeditada de sabores, colores, texturas y formas. Los expertos aconsejan que se deban tener de cinco a diez variedades de quesos cuya organización varía de acuerdo al tipo de tabla. El comensal sabrá agradecer cinco buenos tipos de queso en lugar de diez de dudosa exquisitez.

Es tradición tenerla en cualquier celebración porque es fácil de montar, rinde y satisface múltiples gustos; aún el de los paladares más exquisitos. Claro está, sólo si es una buena mesa.

Básicos de selección
Las preferencias personales hacen de esta regla una excepción, aún así son éstos los tipos de queso más usuales en una mesa:
  • Un queso de cabra.
  • Un queso blando, de leche de vaca y menos curado.
  • Dos o tres quesos duros, curados o semicurados. El Manchego (hecho con leche de oveja) es casi un ritual.
  • Dos quesos azules, de los cuales uno es casi siempre Roquefort.

Cortes y estilo

  • Quesos cuadrados: finas lonjas.
  • Quesos curados: cortes triangulares.
  • Quesos azules: en forma piramidal. En lugar de una guillotina, utilice hilo para cortar el queso azul.

Una vez en la tabla…

  • Las tablas deben ser preferiblemente cuadradas y amplias para los distintos quesos y otros acompañantes.
  •  Quesos jóvenes, pequeños y de cabra: trozos pequeños de forma irregular.

El pan va siempre por separado.

La manera ideal de presentar los quesos es en forma de espiral o en círculo. La disposición viene determinada por el grado de suavidad o la fortaleza de ellos; los más suaves y jóvenes en las afueras, y los de sabor más imponente en el centro.
Es el mismo orden en el cual deben consumirse.

Cubertería para los quesos

La cubertería para los quesos es específica, guillotinas y cuchillos con distintos filos. Los suaves y cremosos se cortan con un cuchillo y los más poderosos con otro diferente. Para los quesos pequeños recuerde disponer de pequeños pinchos o palillos.

Los quesos cremosos nunca se sirven ya untados sobre el pan o tostada. El pan absorbe la grasa y la superficie luce cuarteada.

El mejor cortejo
Algunos complementos ideales para la mesa de quesos:
  • Bocadillos y mermeladas: perfecto para los quesos blancos, frescos y suaves como el telita. Compensa el sabor de los quesos muy salados.
  • Uvas: al mejor estilo francés, ideal para quesos cremosos como el Brie
  • Tomate: Sólo para quesos frescos. Cuide el corte; debe ser fino.
  • Frutos secos: el mejor amigo de los quesos fuertes. La dulzura y la textura de estos frutos balancearán la intensidad y dureza del queso añejo.
  • Especias: en algunas regiones acostumbran a colocar a un lado pimienta molida, orégano y otras hierbas, así como aceite de oliva. Se acoplan a los quesos con agujeros.
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