lunes, 5 de diciembre de 2011

Cocer marisco

Con las fechas que se aproximan los que más compraremos el marisco crudo y lo coceremos en casa, no es dificil si se tienen unas nocioes básicas, en esta tabla que sigue viene claro no solo los tiempos de cocción, sino cuanta sal y como deben comerse cada una de las variedades de marisco, la verdad es que es muy completa y con unos consejos fáciles y bien explicados

Espero que le sea de utilidad a algunos para que le queden ricos y puedan ahorrar un poco, porque la diferencia de crudo a cocido es notable.

El agua para cocer marisco

Para cocer marisco lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.
En todo caso, el agua en la que coceremos el marisco será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.

¿Le echamos laurel?
Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda mas que una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. O como se dice ahora: ¡Tu mismo.!

Tiempos de cocción del marisco

En cuanto a los tiempos de cocción del marisco hay que distinguir por tamaños:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echarán en la olla con el agua hirviendo.
En ese momento, como es lógico, cesará el hervor. Los más pequeños se sacarán cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas) se dejarán aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Este método es válido también para cangrejos y nécoras pequeñas. Estas últimas, así como las cigalas, si son más grandes se dejarán de 3 a 5 minutos.
Para los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos de cocción orientativos serían los siguientes (por peso de cada pieza):
Tabla de tiempos de cocción del marisco
500 gramos diez o doce minutos
1.000 gramos quince a diecisiete minutos
1.500 gramos veinte a veintidós minutos
2.000 gramos veinticinco minutos

Enfriar el marisco

En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes. Los mariscos pequeños se colocarán extendidos. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un método para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre me ha dado resultados excelentes, tanto a mí como a todas las personas a las que se lo he pasado: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado (o cubitos pequeños) y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso.
El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.
Hay que reconocer que las indicaciones anteriores no son especialmente exactas. Sin embargo en esto de los tiempos de cocción del marisco las reglas estrictas pueden llevarnos a grandes fracasos.
Con estas indicaciones y un poco de ojo no hay por qué hacerlo mal y en todo caso más valdrá quedarnos cortos que cocer de más.
En esto de cocer marisco, la práctica nos va a ayudar bastante más que una tabla de tiempos de cocción exhaustiva, aunque a veces no sea fácil adquirir dicha práctica, puesto que no se cuece marisco todos los días, sobre todo langostas, centollos o bogavantes. Qué le vamos a hacer.

Unos consejos

Calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada, al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.

Temperatura a la que se sirve el marisco

Por lo que respecta a la temperatura de servicio de los mariscos una vez cocidos, lo tradicional es que se sirvan fríos camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos formasen parte de otro plato, se servirán a la temperatura que indique la receta.

Otras preparaciones con mariscos

Gambas a la plancha
No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.
Para empezar cubriremos la sartén con sal gorda de grano grueso.
Cuando empiece a chisporrotear colocaremos las gambas y las aliñaremos con un poco de aceite. Las tendremos uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Las serviremos calientes sin preocuparnos de los granos de sal que queden adheridos.
Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.
Bogavante a la plancha Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello escogeremos piezas pequeñas (500 a 700 g) que escaldaremos en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, partiéndolos por la mitad a lo largo a continuación. Los sazonaremos con sal y pimienta y mantequilla derretida y los pondremos en la plancha por el lado de la carne hasta que estén hechos, lo que llevara aproximadamente 15 minutos.
Langosta y bogavante al horno Si queremos hacer la langosta o el bogavante al horno, los prepararemos igual que para la plancha y los pondremos a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con la mantequilla derretida.
Centollos y bueyes también van al horno preparados según la tradicional receta de Txangurro.


Fuente:   Secocina

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