sábado, 8 de octubre de 2011

Cortes básicos empleados en cocina


Técnicas de cocina
Tipos de cortes en la cocina
Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

Corte brunoise:

Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

Corte en juliana

Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).
Antes de cortar, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

Concassé.

Se emplea para designar el corte en cubos de los tomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Chifonada.

Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas, acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y en que las tiras son más finas.

Corte en velos o feta.

Corte en láminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano, cuando es cortado con ayuda de un pelapatatas, o con un laminador.

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