Claves para reconocer el pescado fresco

Las claves para reconocer si el pescado está fresco sin muy simples: oler, observar y tocar. El mantenimiento del pescado en hielo es la técnica más eficaz de conservación, además de una forma atractiva de exponerlo al público.

 Por los ojos. La sabiduría popular ha acuñado una frase clarividente para decir que un pescado no está fresco: “Ese pescado está mareado”. Así de fácil: si el pescado que nos ofrecen tiene la mirada turbia, mejor desistir. Es algo que se reconoce sobre todo por la cornea de color blanquecidos. El ojo de un pescado apto para el consumo debe ser transparente, casi translúcido.

Por el olor. Contra lo que alguna gente cree, el pescado huele poco, al menos cuando está muy fresco. Un olor intenso, amoniacado, es síntoma de que ha pasado demasiado tiempo desde su captura hasta su exposición en el mercado. No hay que confundir, pues, lo que se conoce como “olor a mar”, a pescado recién llegado a puerto, con el olor fuerte de un pescado pasado de fecha.

Por el color. El color de la piel, de las escamas, si las hay, debe ser brillante y matizado. La superficie de un pescado fresco es atractiva. Mucho cuidado: hay pescaderos que para lograr este efecto artificialmente lo riegan sin parar. Las agallas han de ser de color rojo vivo; si el pescado está pasado tienden siempre al marrón.

La correcta selección de los pescados, la limpieza, los métodos de conservación y la cocción adecuada, son imprescindibles para evitar posibles intoxicaciones. Sigue los siguientes consejos para disfrutar sin riesgo de todas las cualidades de los pescados y frutos del mar.

Cuando vayas a comprar pescado ten en cuenta que su aspecto, en general, debe presentar estas características:
• Aspecto brillante y jugoso.
• Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central.
• Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias deben lucir un tono rojo o rosado.
• Los ojos deben ser brillantes y no hundidos
• Debe estar muy fresco, no lo adquieras nunca si presenta olor fuerte.
• Debe estar expuesto sobre hielo elaborado con agua potable.

¿Qué aspecto tiene el pescado fresco?.

Estas son las características de pescados y mariscos frescos y saludables:
Pescados blancos: Piel de color vivo, total o parcialmente brillante. Nunca amarillosa u opaca. Mucosidad acuosa y transparente. Ojo brillante, sobresaliente (ideal) o ligeramente hundido. Carne elástica y firme. 
Pescados azules:  Colores del arco iris, con contraste entre la zona dorsal y ventral. La piel no debe estar bajo ningún concepto desprendida de la carne. Ojo sobresaliente con pupila azul brillante o negra apagada. Carne rígida. 
Pescados de cuero (como el cazón): Piel rígida con ligera mucosidad. Ojo con colores del arco iris, brillante y pupila estrecha. Olor a algas.
Pulpo: Carne firme y nacarada. Tentáculos resistentes al arranque. Leve olor a algas marinas (a diferencia del pescado, nunca penetrante)
Crustáceos: Concha o caparazón rojo, anaranjado o rosa. Sin excesivas manchas negras (de no tener, mejor). Ojos totalmente negros. Carne traslúcida, blanquecina o, en su defecto, ligeramente azul. Olor muy suave. Casi inadvertido.

Cómo congelar pescado.

El pescado debe congelarse lo antes posible después de adquirirlo, ya que determinará el tiempo en el que se conservará en plenas condiciones.
Al guardar el pescado en el refrigerador, identifica el envase o papel sellado con una etiqueta en la que esté visible la fecha de congelación y así evitar consumirlo más tarde del tiempo pertinente. Las sardinas se conservan entre 3 y 6 días, la merluza y el bacalao por dos o tres semanas, y el pez espada, a lo sumo, 24 días.

Cómo descongelar pescado.

Debe ser tan cuidadoso como la congelación. Exponerlo al medio ambiente o descongelarlo en agua provoca pérdida de sus nutrientes y propicia la multiplicación bacteriana. En su lugar, descongélalo en la nevera en la parte menos fría o, en su defecto, en el microondas.
Hay quienes también prefieren cocinarlo directamente sin descongelarlo. Lo cierto es que una vez descongelado, el pescado no puede volver a congelarse.
Es recomendable consumir el salmón y la merluza el mismo día de su compra, ya que al pasar por la congelación descongelación pierden la humedad necesaria y se tornan secos.

Cómo limpiar y cortar pescado.

La limpieza es fundamental antes de cocinar pescados y mariscos, así como para evitar contagiar otros alimentos del refrigerador. La limpieza exige, en primer lugar, la descamación. Se consigue pasando un cuchillo afilado en dirección contraria al de las escamas, es decir, desde la cola hacia la cabeza. Asegúrate de que no quede alguna pasando la mano en la misma dirección. Luego enjuágalo con abundante agua.
Para limpiarlo por dentro haz una incisión en el bajo vientre  hasta debajo de la boca, y retira vísceras y branquias. Enjuáguela nuevamente con abundante agua, asegurándote de que no quede ningún resto indeseable dentro del pescado.

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